Spis Treści
Peklowanie jest sposobem na zakonserwowanie mięsa na dłuższy czas, wynoszący około 8-20 dni. Najczęściej peklowaniu poddaje się mięso wieprzowe, cielęcinę i wołowinę. Peklowane produkty spożywcze wolne są od bakterii chorobotwórczych i gnilnych.
Peklowanie mięsa
Peklowanie mięsa to technika konserwowania, która ma na celu wydłużenie terminu spożycia produktu. Jednak można również konserwować mięso przeznaczone do dalszej obróbki np. wędzenia. Istnieją trzy sposoby na peklowanie mięsa – na morko za pomocą solanki, na sucho oraz metodą łączoną.
Peklowanie szynki
Szynkę natartą na sucho przyprawami wkładamy na 24 godziny na najniższą półkę do lodówki. Po tym wstępnym przygotowaniu szynkę zalewamy solanką z solą peklującą. Peklowanie sprawia, że mięso szybciej kruszeje, traci wodę, a przede wszystkim – jest zakonserwowane i zachowuje swój ładny, różowy kolor.
Jak peklować mięso na mokro
Wodę z solą gotujemy, dodajemy przyprawy, chwilę podgotowujemy i studzimy. Wystudzonym płynem zalewamy nasze mięso i odstawiamy w chłodne miejsce lub do lodówki na kilka – kilkanaście dni – zależnie od kawałka – 10-14 dni przy 2.5 kilogramowej porcji mięsa wystarczy. Co dwa dni mięso przekręcamy.
Czy płukać mięso po peklowaniu
Około doby przed wędzeniem wyciągamy nasze mięso, płuczemy. Można sprawdzić organoleptyczne słoność w najgrubszym miejscu. Jeżeli uznamy, że mięso jest nadmiernie słone można je wymoczyć w wodzie (zimniej i często zmienianej około 2 h moczenia).
Ile trzymac w solance mięso do wędzenia
Zalewę należy zagotować, wystudzić i zalać nią nasolone (poprzedniego dnia) mięso oraz szczelnie przykryć. Mięso przechowywać w solance około 3 tygodni. Mięso zapeklowane może być przeznaczone do gotowania, ale można je utrwalić w wekach lub uwędzić.
Jak peklować mięso do wędzenia
W procesie peklowania na mokro rozpuszcza się w wodzie około 40 gramów peklosoli – na 1 kg mięsa. Zawsze sprawdzajmy na etykiecie dawkowanie mieszanki. Mięso należy zamarynować w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze 2 – 8 stopni Celsjusza. Marynowanie szynki do wędzenia trwa około 3 tygodnie.